En una época en la que el mundo culinario está al alza, con la proliferación de negocios gastronómicos y la aparición de nuevos profesionales, no está de más que pongamos en valor a aquellos chefs que cuentan con una dilatada experiencia a sus espaldas y que siguen manteniendo la misma ilusión y pasión que la primera vez que se enfrentaron a unos fogones.

Es el caso de Francisco Jerez, chef y responsable de un gran proyecto de divulgación y enseñanza que, bajo la denominación de Chefsworking Innovation Cooking Center, pretende generar un espacio de intercambio de experiencias y conocimientos entre los amantes de la cocina. “Chefsworking es una escuela de cocina, un aulario, un espacio multidisciplinar, una kitchen-factory de última tendencia neoyorquina, pero sobre todo, es el lugar donde me siento cómodo, donde se detiene el tiempo. Un lugar para disfrutar con todos aquellos que tengan pasión por la cocina”, asegura Jerez.

El camino recorrido hasta la fecha por nuestro invitado habla de una trayectoria de duro trabajo y numerosos éxitos, tal y como demuestran sus incursiones laborales, que ofrecen una idea de la gran versatilidad que atesora. No en vano este Chef ha cocinado en diferentes restaurantes reconocidos con estrellas Michelín, ha trabajado para empresas como Lekue, Magefesa o Nestlé, ha sido miembro de Eurotoques en 2010, ponente en diferentes foros gastronómicos, docente en diferentes escuelas, colaborador en webs gastronómicas en EE.UU. y Sudamérica y, más recientemente, participante en la edición de 2014 del programa “Top Chef” de Antena 3, lo que da muestra de que no nos encontramos ante un neófito. Más bien todo lo contrario.

Precisamente, su paso por televisión supuso un antes y un después en su carrera profesional. Un cambio para bien. “Este reality show culinario me sirvió como punto de inflexión para cambiar de registro profesional. Después de años de experiencia en restaurantes gastronómicos reconocidos con estrellas Michelin como Goizeko-Kabi, Europa, Atrio o Solar de Miracruz, entre otros, y desarrollar mi labor como profesor-Jefe de cocina en el hotel-escuela Las Carolinas durante los últimos 10 años, decidí abrir una nueva etapa profesional, viajar durante un año alrededor del mundo e iniciar en solitario este proyecto apasionante”, comenta Jerez, con el que coincido plenamente en su planteamiento y vocación. Además, es un placer para mi darle la bienvenida como colaborador en Al Agua Platos, dónde compartirá con nosotros toda su experiencia culinaria.

Valga a modo de presentación, un breve cuestionario a través del cual podemos ir conociendo sus gustos y manera de pensar.

¿Qué significa para ti cocinar?
Una pasión vital, una forma de vivir.

¿Un producto imprescindible en tu despensa?
El aceite.

¿Cuál es el último descubrimiento culinario que has encontrado?
Hace cuatro años en el restaurante Mistura descubrí la complejidad de lo sencillo en la cocina, y los productos indispensables de la cocina Peruana como el ajís, patatas, el suri, el cuy o la cocina amazónica. Aún hoy intento asimilar todo lo aprendido durante aquella experiencia.

¿Una receta que te haya marcado personalmente?
La magia de un Bacalao pil- pil.

¿Un plato que te haga sonreír?
Merluza en salsa verde

¿Qué cena harías en 15 minutos?
Cualquiera que sepa a pescado.

Tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?
Siempre con

¿Un truco fácil de cocina?
Gafas de bucear para no llorar con la cebolla, estoy harto de escuchar leyendas de patio con olor a coliflor.

¿Un libro gastronómico que realmente sea diferente?
Modernist Cuisine.

Y por último, ¿cuáles son las bases innegociables de tu forma de ver la cocina?
Producto, técnica e imaginación controlada.